Ingredientes:

Guiso
120 gr de panceta
1 puñado de perejil
4 dientes de ajo pelados y aplastados
120 cc de aceite de oliva
700 gr de paleta de cerdo cortada en cubos de 3 cm (sin grasa)
3 c.ditas de sal marina fina
1 cebolla amarilla en mirepoix
1 c.da de semillas de hinojo
1 peperoncino
½ lt de un buen vino tinto
2 latas de 400 gr de tomate peritas
2 morrones asados, pelados y cubetteados
2 cucharadas de vinagre de vino

Polenta:
700 cc de agua
350 de leche entera
80 gr de manteca
1 c.da de azucar rubia
2 c.ditas de sal marina fina
250 gr de harina de polenta
pimienta de molinillo
queso pecorino rallado fino
olio santo
hilo carnicero

Procedimiento:

Guiso:
Cortar la panceta junto al ajo y el perejil hasta que se reduzca en pasta. En un saute ancho dorar la carne de cerdo en aceite con la mezcla de panceta y pasarla luego en un plato y guardar. Salar la carne en este momento con 2 cucharaditas de sal.
Aflojar las cebollas en el mismo sarten por unos minutos. Agregar las semillas de hinojo y el peperoncino remover un minuto y agregar la mitad del vino reduciendo por un par de minutos mientras el vino recupera lo que se ha eventualmente pegado en el fondo. Agregar ahora el resto del vino con el tomate exprimido con las manos, los morrones, una cucharadita de sal y llevar la salsa a leve hervor.(20 minutos).
Bajar el fuego, agregar la carne de cerdo y tapar. Ahora cocinar lentamente por otros 30 minutos hasta que la carne sea tierna al pincharla con un tenedor. Una vez lista, retirar del fuego y agregar el vinagre. Mejor si el guiso reposa una noche entera antes de servirlo.

Polenta:
Llevar a hervor el agua, leche, 60 gr de la manteca, azucar y sal en una olla alta y espesa. Bajar el fuego y verter la harina de polenta en movimiento continuo mientras con la otra mano mezclamos continuamente con una palo de madera. Ahora bajar el fuego hasta el minimo y cocinar sin parar de mezclar por almeno 30 minutos.
Retirar del fuego, agregar la pimienta y el resto de la manteca. Verter sobre la spianatoia de mármol o de madera y dejar enfriar un poquito. Taparla con un repasador humedecido. Verter la mitad del guiso sobre la polenta y servir el resto a lado. Espolvorear con abundante pecorino. Cortar la polenta con el hilo en cuadrado y bendecir con el olio santo.