Clasificacion de las harinas en la Argentina
Cuando hablamos de harina, entendemos aquel polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo y de otros tipos de cereales y alimentos ricos en almidón.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o “salvado” correspondiente al 13-15% del peso del grano
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como “endospermo” , eneste caso el 80-85% del peso del grano
La parte reproductiva o “germen” que consiste en apenas el 3% del peso del grano.
De todas estas partes la más importante para el uso en panadería es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tanto el almidón como las proteínas del grano.
¿Como clasifican las harinas en la Argentina? En este país encontramos la siguiente clasificacion:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Se la conoce tambien como harina de fuerza.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. En otras palabras tienen poca capacidad de retencion de liquidos. Tambien es la mas pobre en contenido de proteinas y de cenizas.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico (triticum durum) y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico (triticum aestivum).
¿Como clasifican las harinas en Italia?
En Italia la clasificacion es totalmente diferente:
Con respeto a las harinas de trigo comun (triticum aestivum), encontramos:
Harina tipo integral de trigo tierno, 2, 1, 0, 00; la doble zero siendo la mas refinada de todas que corresponde a la harina (0000) de argentina
La harina que se obtiene del trigo duro (triticum durum) se divide asi:
Semola (la mas refinada de todas pero con menos proteinas)
Semolato
Semola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro
El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retencion del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina mas apta para pastas y panificacion, a menor factor (W150-200) tendremos una harina mas apta para preparacion de biscotti, crackers etc.
Hola Carina:
En Alemania es la harina Typ 550 la que reemplaza la oooo Argentina.Leudante es “mit Backpulver”.
Saludos
Martin, en Austria como en Europa se consiguen algunas de las mejores harinas…Si es Italiana volcate a la 00 !! sino una comun harina blanca esta bien alli!!
Hola Alejandra gracias por escribir. Nuestro ultimo libro CUCINA PARADISO esta editado por PLANETA. Lo podes encuentrar en libreria del pais como Jenny…buena lectura!!
hola donato sos lo mas me encantan tus recetas y quisiera saber como hago para conseguir tus libros gaacias . ti boglio bene
Hola!
Muy interesante la página. Me agrego al comentario de Carina: Yo vivo en Austria y realmente me es muy difícil encontrar un tipo de harina similar -o el equivalente- a 000 y 0000. ¿Alguien podría ayudar(nos)? ¡Gracias!
Hola Donato y hola a todos, he encontrado esta pagina intentando conocer mas sobre la clasificacion de harinas en alemania, soy italoargentina y vivo en Alemania hace unos meses. Me encanta la cocina y aqui estoy teniendo algunos problemitas para identificar los tipo de harina. ya he leido sobre el por qué de las clasificaciones pero no he logrado aun dar con las igualdades correspondientes. Que harina deberia alemana deberia usar en lugar de “0000 ó leudante”????? Ojala pueda alguien informarme. Saludos!
donato quiero la receta de la piñolata y como hacer la fritura sin que ce haga espuma gracias
que lindo escucharte soy hija de italiano mi papa y mis abuelos de san jorgio la molara y me encanta escucharte hablar, me trae los recuerdos de la niñes y de todos los que hoy havitan en mi corazon y ya no estan te seguiremos con mi esposo su abuelo hera de morfeta y le encanta la cocina italiana un cariño enorme
ciao donato soy de san andres una pequeña isla en en caribe colombiano y queria preguntarte si puedes subir recetas de pizzas diferentes a las que se ven en las pizzerias comunes gracias.
felicitaciones por tu programa en el gourmet
hola donato me encanta ver tu programa por gourmet te felicito, sabes tengo una duda la harina que utilizas para hacer la pasta es harina leudante o sin leudar gracias
Hola Donato, Gracias por enseñarnos todo lo lindo de la cocina. Colecciono todos los miercoles la info que sale con el Diario.
Ya soy especialista en Fugazzeta rellena,pan de campo, pescados y mariscos, tarta rustica de quesos..
En fin, como ves, me encanta tu manera de cocinar y de enseñarnos todo lo que sabes de tu Dolce Italia!!!
Muchas Gracias!!!
Me encanta tu personalidad y tu sabiduría a la hora de preparar un plato. Excelente!! tu pàgina y muy buenos tus consejos.
muy buena la pagina donato soy de formosa y me encanta la cocina
Holaa Donato, muy linda tu pág
también me gusta mucho tus programas en elgourmet…
Saludos desde Venezuela
Donato: y con cuál de todas recomendás hacer la pasta? Qué linda cocina tenés!! Vamos a ir pronto a conocerla!!
Gracias!! Monais
Bienvenida Luisa Leonor!
Un bacio,
Donato
Gracias Luisa!! La página es nuevita y día a día vamos a poner más recetas. Un bacio!
Que hermoso espacio me encontre! Que lindas recetas!Adelante